金牌家宴 | 夏季开胃必备，广元人有它米饭多吃好几碗！
炎炎夏季到来
不仅常常食欲不振
而且出汗很多常要补充水分
可饮水过多的话就会稀释胃液
降低胃酸的杀菌能力
这个时候吃点酸味不仅能健脾开胃
还能帮助钙等营养素的吸收
一道正宗的广元酸菜豆花鱼
足以让夏季的味蕾欢喜雀跃
本期金牌大厨
@大师的菜
本次邀请的大厨是
川军团名厨俱乐部广元会长
中式烹调高级技师——范印
这次大师的菜为我们带来的是
四川广元的酸菜豆花鱼
要知道这道菜在广元
可是被重新定义过的
对广元人来说
一个礼拜可以不吃肉
但三天不吃酸菜就全身难受
而且广元人做酸菜是不放盐的
酸味全是自然的乳酸
这是广元人家家必备的开胃菜肴
广元特有酸菜广元特色酸水豆腐
再加广元嘉陵江里的生鲜鱼味
才能成就出这一道
广元特有的“酸菜豆花鱼”
又酸又辣，爽口开胃
夏天吃上一口真是太酣畅了
食材准备
鲢鱼1kg / 酸水豆花 300g
油渣 50g / 雪里蕻 5kg
泡椒节 50g / 野山椒 30g
干辣椒 20g / 干花椒 20g
盐 3g / 味精 3g
胡椒粉 适量 / 面粉 300g
清水 5kg / 料酒 适量
姜片 10g / 蒜片 10g
步骤
1
制作酸菜
将雪里蕻放入锅中焯水
捞出放进坛子，焯过的水留下
面粉加清水调匀倒入水中
熬制粘稠后倒入密封坛中
和焯好的蕻菜一起密封3~5天
2
食材处理
将发酵好的酸菜捞起切成长段
将鲢鱼处理干净后宰成块
加入盐、味精、胡椒粉
以及料酒抓匀，腌制3-5分钟
3
鱼块煮制
锅里留下的原汤煮开后
下腌制好的鱼块
煮制3-5分钟
起锅后倒入盘里的辅料中
4
辅料煮制
热锅里加入适量的多力浓香花生油
姜蒜、泡椒和野山椒炒香
加酸菜和酸水豆花煸炒收汁
放油渣和调料煮3~5分钟
底菜捞出只留原汤
5
淋油完成
另起一锅倒入多力浓香花生油
烧至6成热倒入辣椒、花椒
炸成棕红色浇淋在鱼肉上
爽口的酸菜豆花鱼就完成了
1、用雪里蕻做酸菜更加脆嫩
2、鲢鱼肉质紧实不易碎，适合做酸菜鱼
3、花生油能更好保持食材原本的色泽与味道
通过多力浓香花生油的催化
鲜嫩鱼肉深层次渗入酸菜的味道
也给豆花酸菜鱼
多添一份独特的浓香风味！
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