地道滋味图鉴 | 太原人：我们真的是泡在醋缸里长大的！
山西人能吃酸在全国范围内是无人媲美的，山西做醋的历史大约有3000年之久。而作为山西首府的太原，在“吃醋”方面可谓首屈一指，将太原列为最酸城市，当之无愧。
正如川渝家家户户餐桌上必不可少的辣椒一样，太原人餐桌上的食醋向来不缺席。山西煤炭资源丰富，家家户户烧饭取暖以燃煤为主，而醋酸具有消解煤气的作用。所以说太原人是自小泡在醋缸里长大的，倒也不算夸张。
会吃醋的太原人更懂如何发掘“醋“的美味宝藏，山西老陈醋的醇浓酸香，在与不同食材搭配融合后，碰撞出了花样的精彩。
于是醋香鸭翅、三晋小酸香、口味猪蹄、过油肉……这一道道带着“酸味”的太原美食便由此诞生。
醋与面食是天生的搭档，太原以“面”为原料精耕制作的美食不计其数，自古就有“面食之乡”的美称，因而有人说，想要了解太原人，得从一碗面开始。
刀削面、荞面灌肠、百花稍梅……这些都是来太原必尝的经典面食，刀削面更是因其独特风味和外形而驰名中外，是山西美食最具代表性的名片之一。
还有些老味道已经流传了千年，至今仍贯穿着太原人的日常生活。比如早上起来一定要喝的热乎乎的“太原头脑”，夏天时要喝一碗酸甜爽口的“鸡蛋醪糟”，或是再来份清凉祛暑的“豌豆糕”，这些味道百吃不腻，是真正的经典与回忆。
过油肉是太原十大名吃之首，也是晋菜的代表之一，号称“三晋一味”。过油肉外软里嫩，味道咸鲜，闻起来有淡淡的醋香味，口感丰富，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
食材准备
猪里脊肉250g
蒜苔50g/胡萝卜50g
鸡蛋1个/盐1g/香醋 适量
白胡椒粉1g/花椒水1g
淀粉5g/蒜瓣5g
葱白5g/生姜片5g
花椒水1勺/酱油10g
水淀粉20g/精盐2g
多力小榨浓香菜籽油 适量
详细步骤
1、猪里脊肉放在案板上，直刀切成斜方形片。把切好的肉片放在碗内，加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉，打入1个鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制半小时。
2、锅内放入多力小榨浓香菜籽油，烧至七成热后放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。
3、 蒜苔摘去老根切成小段。胡萝卜切成菱形花片。锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。放入1勺花椒水，再倒入酱油。
4、放入胡萝卜、蒜苔、以及炸好的肉片，翻炒后淋入水淀粉，再加入山西老陈醋，翻炒均匀后即可出锅。
“过油肉”是以油传热
因过油而成名
所以火候和油的质量对此菜最为重要
用得到国际认证的多力小榨浓香菜籽油
配以七成的火力炒制
可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄
入口柔软滑口，味道最佳
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