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说到老北京的美食，第一个想到的就是烤鸭，现在作为中国的招牌火到了国外。然而，你知道吗？早在600年前，明清时的京城，还有一道美食和它齐名。

炉肉，又名“挂炉肉”、“响皮肉”，顾名思义，就是将肉放在挂炉里烤。看似非常简单，要做好它却非常不容易，如今已经很少能见到正宗的炉肉了。但在京城，你还能在这家餐馆品尝到失传百年的美味。

京城这家｢聚德楼饭庄｣，里面的大厨是满汉全席传承人、御膳面点大师王希富老先生的大徒弟——甄建军师傅。王老先生的祖上在宫里当过差，御厨出身，致力于还原出百年前御膳房的美味。

想要还原正宗老北京味，每一步都要十分讲究。首先从选材开始，只用猪身上最金贵的一小部分，二分皮三分瘦五分肥膘，经过晾晒、果木熏烤、精切、煨煮……步骤十分繁琐，每个细节都不能大意。这样做出来的，才是当年的那个味道。

甄师傅说，这些老味道能得以重现，都要感谢他师傅王老先生的口传身教。一代代人的传承，不仅仅是美食的传承，更是一种文化的传承。

这道最出名的“菊花酸菜炉肉热锅”，甄建军大厨用多年的厨艺，将它的美味完全复制出来。

菊花酸菜炉肉热锅选用上等五花肉，烤制前先在专用通风房屋内晾晒，再在特制烤炉内用果木熏烤，保持200度的高温，至少四小时才能出烤炉。整个过程中，能听到肉皮上的滋滋响声，还有外皮均匀的金色色泽。拨开酥脆的外皮，内里肉鲜嫩无比。

配菜也是十分讲究，选用玉田白菜制成的酸菜，用多力黄金3益葵花籽油进行翻炒，口感更加清脆。菊花也是选用最新鲜的，再浇上秘制白肉汤。

夹一口肉，蘸上特制蘸料，肉肥而不腻，经过白汤的熬煮，外皮软烂却不糟。果木的清香配上菊花香味，怪不得能火遍全京城。

｢聚德楼饭庄｣最受欢迎的还有一道“酱爆肉丁”。同属经典京菜，吃一口老北京人都要鼓掌惊叹。

聚德楼的酱爆肉丁，只选用脂肪分布均匀的颈背肉，肉质鲜嫩，不柴不腻。裹上用多力浓香花生油精心炒制的酱料，不论趁热吃还是放凉后，每口都是不变的香味。

肉丁大小适中，外酥里嫩，浓郁的酱香更突出肉的香。选择多力浓香花生油进行烹制，最大程度突出了肉香和酱香。做法看似简单，每一步都是多年的经验总结出来的。

不同的菜品不同的做法，选用不同的多力食用油。不管是黄金3益葵花籽油，还是浓香花生油都让老北京的味道得以升华。

传承经典，是｢聚德楼饭庄｣的宗旨和使命。每一道菜，都是制作工艺的传承，是味道的传承。看似简单的每一步，都蕴含着前人的智慧和用心。百年的积累，已经形成一种独有的烹饪文化，深刻的印在每一位食客和厨师的记忆里。

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