金牌大厨带回家 | 一城一味 ·北京篇
北京，自春秋战国以来一直是中国的北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居，是一个多民族不断融合的地方。
一方水土养一方人，从饮食上讲，北人在南下的过程中也将其饮食习惯带着南下，加之北京的地理气候环境，心理上的“御寒”奠定了北京饮食的主基调，老北京形成了以北人生活习俗和饮食习惯为主的，偏以牛羊肉等肉食和面食为主的饮食构成，同时将烧、烤、炸等烹饪方式加以普及。
整体而言，北京饮食是一个“北食南化”“南食北上”的融合过程。发展到明清时期，形成了荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。
北京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。
北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
在北京的饮食文化中，餐桌规矩是不可或缺的一部分。北京人在餐桌上颇为讲究，比如吃饭时不能将筷子插在盛着米饭的碗里，不能吧唧嘴，喝汤时不能出声音，也不许用筷子敲打饭碗……这些都和历史文化息息相关，极具传统特色。
作为六朝古都的北京，历来是文人雅士聚集之处，他们觥筹交错，推杯换盏，在千百年的历史上，留下了数不清的风雅故事。
民国年间，随着城市的发展，不仅有更多的美味出现在大街小巷，还有众多知名学者和文化名流，汇聚于此。他们在著书立说的同时，也像普通市民一样，流连于大大小小的餐馆，留下了诸多关于美食的记载。
张恨水·松柴烤肉
名作家张恨水非常喜欢松柴烤肉。他在《说北京》的文章中，也提到过老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他对此道美味感触颇深：“现在街头上橙黄橘绿，菊花摊子四处摆着，尝过这异味的人，就会对北平悠然神往。”
梁实秋·羊肉烧
出生在北京的梁实秋，特别爱美食，当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。他喜欢吃羊肉，但是家里不让羊肉进门，解馋只能上餐馆。于是他的笔下就常出现吃羊肉的场景，平实的文字勾勒出充满韵味的北京市井风俗。
王世襄·炒虾仁
收藏家王世襄年轻的时候，经常在京城寻吃，品尝各级饭庄的美味。而且每次几乎必点炒虾仁，这道菜勾芡后味道醇厚，虾仁鲜嫩，令他欲罢不能，回味无穷。
★ 老北京杂酱面 ★
老北京炸酱面，一道经典的中式面食，由菜码、炸酱拌面条而成，流行于北京 、河北等地。炸酱面的关键就在这炸酱上，酱的搭配选择都有准确要求，而且要小火慢熬才做出想要的味道。
今天，就由豆果美食达人“木华柚柚妈”为我们分享这道经典美食的美味做法。
- 食材 -
猪五花肉 500g 甜面酱 适量
豆瓣酱 适量 料酒 适量
葱姜蒜 适量 香菇 6颗
胡萝卜 1根 土豆 2个
- 步骤 -
1、腌猪肉
五花肉去皮，切丁；加入姜末，料酒腌制备用。土豆，胡萝卜，香菇洗净，切丁备用。
2、炒制配料
中火，锅中倒入适量多力浓香花生油，加入肉馅翻炒，加入面酱，豆瓣酱继续翻炒，待肉馅全部上色，加入切好的蔬菜丁、热水，收汁，出锅。
3、煮面
煮好面，过冷水，舀上一勺炸酱，配上黄瓜丝，即可食用。
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