金牌大厨带回家 | 一城一味 · 上海：胃里总有个空位留给浓油赤酱
上海，在一百多年的时间里，由一个平凡的县城，以火箭般的速度发展为国际化的数一数二的现代化超级大都市。这个中西文化的交融地，这里的一切，强烈地吸引着每一个人来探索、拥抱它。
自开埠后，西餐连同西方文化强势进入，一度成为“摩登时代”的高雅象征，但上海人从来都有办法缩短与食物的距离，炸猪排、罗宋汤......最终被同化为上海人自己的味道，也是很多上海小囡的西餐启蒙。
一条黄浦江，见证了上海的成长，在这座城市中西杂糅，包容开放的味觉历史中，有一种滋味出身低微，却自成一家，在演变中，不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰强大，这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。
掰手指头数数，全国那么多菜系，都是以地方命名，唯独上海菜特立独行，冠以“本帮”。其实本帮就是本地帮派的意思，可以指代任何地方。但是，上海在中国的美食版图里实在是太特别太有个性了，它叫自己本帮，其他地方也就不争了。
经过近百年的洗礼与发展，本帮菜浓油赤酱，口感淳厚的印象已深入人心，崇尚本色和乡土风味，烹调方法多以红烧为主，卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，一口下去浓郁鲜美，甘腴甜润。
2015年，上海老饭店的“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁“国家级非物质文化遗产项目”，官方总结了本帮菜的十六字特色：
四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长。
旧上海之于旧中国而言是花花世界，充斥了灯红酒绿，笙歌燕舞，纸醉金迷。由此，吃便更是一件极赋雅兴之事了，引无数文人墨客拜倒其下。
丰子恺·过桥面
当时的上海城隍庙各餐馆、面馆，供应各种“过桥面”。他每周有几个中午来到城隍庙凝晖路上的春风松月楼，点一碗素什锦过桥面和半斤绍兴黄酒，当作工作午餐。
张爱玲·蟹壳黄
蟹壳黄好吃在于酥香的面皮，满满的焦黄芝麻，就像一只只蒸熟的蟹壳一样。她在《小团圆》中写到：在晚上的月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布旗袍。
鲁迅·大闸蟹
鲁迅对于蟹的热爱人尽皆知，在寓居上海的十年间，他通常有两种简单的做法:大闸蟹是隔水蒸熟,用姜末加醋加糖食用；较小的蟹和进面里做成油酱蟹,当做下饭的小菜。
★ 本帮糖醋排骨 ★
“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味。本帮菜以讲究的配料和精细的做法自成一派，看似简单，糖盐醋的配合却很考验做菜人的功夫。
今天由豆果美食达人“tasty魔法食y”带你领略浓油赤酱的魅力。
- 食材 -
猪肋排 500g 香葱 1棵
淀粉 适量 料酒 1大匙
生抽 1大匙 老抽 1/2大匙
香醋 1大匙 冰糖 3大匙
食盐 1/2小匙 鸡精 1/2小匙
芝麻 适量
多力浓香花生油 500g
- 步骤 -
1、猪肋排切成小段洗净焯水，煮半个小时。
2、用料酒、生抽、老抽、香醋将煮好的猪肋排腌渍，20分钟后捞出腌好的肋排，控水裹上淀粉备用。
3、锅内倒入适量多力浓香花生油，将肋排炸至金黄捞出备用。留少许花生油在锅内，放入腌肋排的汁水和冰糖，半碗肉汤，用大火烧开。
4、加入食盐调味，用小火焖十分钟，大火收汁，再加入香醋提味，出锅前撒上葱花和芝麻就大功告成了！
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