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四川娃儿和辣椒的缘分，那可比山高，比海深。明朝末年，辣椒传入中国。生活在盆地、饱受阴雨连绵困扰的四川人，一下就爱上了这飘洋过海传来的火辣新物种。

在四川，吃辣要从娃娃抓起；

在四川，“头可断，血可流，锅里的辣椒不能丢；”

四川人对辣椒的激情，使他们在“辣”上面迸发出无限的创造力，他们对辣椒的情感，远远不止喜欢这么简单。

四川人的“微辣”也是饭桌上的一个不解之谜了，他们概念里的“微辣”，并不是正常意义的“微辣”。

在综艺《中餐厅》里，赵薇问白举纲，这辣椒能吃么。四川人白举纲答：“水果椒不辣的”。然而就是四川人眼里随便吃的“水果椒”，也能把一般人辣到涕泪直流。

事实就是：一般人的微辣是“象征性地放点辣椒”，而对于四川人来讲，微辣则是“象征性地少放点辣椒”，反正还是得辣！

自古蜀道之难，难于上青天。别的调味料要运进来，那比“上天”还难。辣椒在蜀地却涨势喜人。

在这里，辣椒还遇到了它的灵魂伴侣——花椒。一麻一辣，成为美食界的神仙眷侣，占领了大半中国人的胃。

辛味爱好者

作为最传统辛香调料，花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位。但随着胡椒和辣椒的传入，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。

到清末的时候，花椒入菜谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带。由于辛味调料的祛“寒湿”之功能，使它得到了长年处于潮湿气候的川人的青睐。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。

川菜的重塑

四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年，在成都郊区大邑县的县志中，才第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。” 随后不久，辣椒便迅速风靡了整个川渝地区。

四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。至清代末年，麻辣已经成为了四川地区最主要的口味，“川菜”被重新创造了。

《舌尖上的中国》说：“如果说泡椒和豆瓣，是四川人对辣椒的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的，是迷人的麻辣，这是四川人对辣椒最为卓越的创造。”

四川人的辣椒脑洞，怕是已经突破了天际。在川渝辣味爱好者的眼中，“万物＋辣椒”才是正确的味美公式。

麻婆豆腐是川菜中最为经典和正宗的一道菜，材料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，完全凸显出川菜"麻辣"的特点。在国内外都享有很高的声誉。

做 法

1.葱切小段，蒜切成细末。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分。

2、煮豆腐的同时，起个新锅，倒入多力浓香菜籽油，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。

3、加入几粒豆豉，加入高汤或水，豆腐下锅，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。

4、烧开后用湿淀粉勾芡2次，沿锅边加入入少许热红油，开大火，等油浮上来即可出锅装盘，再加入少许花椒粉和适量葱花即成。

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